Treize desserts pour Noël !

« Voici une quantité de friandises, de gourmandises, les treize desserts : il en faut treize, oui treize, plus si vous voulez, mais pas un de moins » écrivait Joseph Fallen, médecin d’Aubagne dans La Pignato en 1925.

La tradition des treize desserts de Noël a moins de 100 ans. Mais auparavant celle des friandises de Noël était très forte en Provence et notamment à Marseille. Au XVIIème siècle, dans son Explication des usages et coutumes des Marseillais, le curé François Marchetti retient les fruits frais ou secs et la pompe à l’huile qui « régalent les gens les deux derniers jours » avant Noël. Ces treize desserts (12 pour les apôtres et 1 pour le Christ) sont dégustés après la messe de minuit et resteront sur la table les 3 jours suivants le gros souper.  Dans certains textes, la liste est exhaustive comme celle-là : d’abord les quatre mendiants (figue, amande, noix et raisin sec) qui représentent les ordres des Franciscains, Dominicains, Carmes et Augustins et correspondent au nougat du pauvre ou nougat des capucins. Suivent les noisettes, les pistaches et le raisin muscat. Puis viennent les « sorbes », les dattes, les pommes, les poires, les oranges et « le dernier melon un peu ridé ». La liste s'allonge avec les grappes de clairette, les pots de confiture, l'eau de coing, les châtaignes au vin cuit. Enfin arrivent les desserts de tradition, la pompe à l'huile d'olive, la fougasse, les oreillettes, les nougats blanc, noir et rouge, les petits biscuits et les sucreries, et même du fromage...

Inutile de dire que les variantes sont infinies et toutes ces gourmandises se rattachent en réalité à une tradition d'opulence commune à d'autres sociétés méditerranéennes. Cette accumulation de douceurs se retrouve chez les juifs Sépharades lors du Roch Hachana où se dégustent figues, amandes, raisins et nougat. Il en est de même chez les Grecs d'Egypte au cours des fêtes marquant le changement d'année où était tenu à la disposition des hôtes et des visiteurs un plateau empli d'amandes, de noisettes, de noix, de pruneaux et de châtaignes. Les Arméniens marseillais pour leur jour de Noël, qui se fête le , présentent les treize desserts accompagnés de leurs pâtisseries spécifiques.

Mais aujourd'hui, il y a quoi communément dans ces treize desserts ?

Pour la photo et parce que nous avons demandé aux Marseillais de souche de nous les lister, il en ressort généralement ceci : la pompe à l'huile (recette en fin d'article), les figues sèches, les raisins secs, les amandes, noisettes et les noix, les dattes, du nougat noir, du nougat blanc, les clémentines (plutôt des mandarines) ou les oranges, le raisin blanc, les calissons et le melon confit.

 

Tous ces bons produits ont trouvé leur place sur nos petits plats et les photos réalisées par Audrey nous révèlent un Noël version Manufacturistes, joyeux, sensible, coloré et nuancé.

 

Et voilà la recette de la pompe à l'huile (issue du Marmiton, photo www.cuisinefiend.com), essayée plusieurs fois par Guillemette et réussie !

Pour 8 personnes, il faut :

- 600g de farine tamisée

- un cube de levure de boulanger

- 150g de sucre en poudre

- 1/2 litre d'huile d'olive vierge

- 2 cuillerées à café de fleur d'oranger

- 1 zeste d'orange rapée

- 1 verre d'eau tiède

- 1 pincée d'eau tiède

- 2 oeufs entiers et un jaune d'oeuf pour dorer

Quantités pour 2 pompes (une pour la veille de Noël avec les 13 desserts, la seconde pour le petit déjeuner du lendemain).

1. Délayer la levure dans un peu d'eau tiède avec 100g de farine et une pincée de sucre. Laisser reposer ce levain dans un endroit tiède pendant 2 heures.

2. dans un saladier, verser de la farine, l'huile d'olive, le sucre, les oeufs, une pincée de sel, l'eau de fleur d'oranger, le zeste d'orange et un demi-verre d'eau. Bien pétrir l'ensemble puis incorporer le levain.

3. Mettre la pâte en boule dans un saladier, recouvrir d'un torchon et laisser gonfler 3 heures dans un endroit tiède.

4. Étaler la pâte en disque de 2cm environ d'épaisseur sur une plaque huilée après l'avoir un peu pétrie à la main pour chasser l'air. Pratiquer des entailles rayonnante à 2 ou 3 cm du centre du disque et laisser reposer encore 1 heure.

5. Dorer au jaune d'oeuf battu et faire cuire à feu moyen, préchauffé à 150° (thermostat 5), pendant 10 à 15 mn, avec un bol d'eau pour humidifier l'air du four et favoriser le gonflement du gâteau. Surveiller la fin de cuisson.

6. Savourer tiède ou froid le soir de Noël avec les 12 autres desserts.

L'autre pompe sera consommée le lendemain matin au petit déjeuner...