Chaque mois, les Manufacturistes interrogent leur chef.fe préféré.e sur l’apéro marseillais. L’occasion rêvée qu’ils ou elles cuisinent de bons petits plats à servir dans les beaux petits plats de nos artisans bien aimés !
Texte et photos Agathe Hernandez @agathewhatyouneed
CHARLOTTE CROUSILLAT : CRESPAOU ET PASTAGA !
Direction le quartier de Vauban, pour rencontrer une pure marseillaise. Notre premier interro-apéro se fera donc au soleil, sur la terrasse tout en bois de chez Carlotta. Et voilà qu’apparaît la pimpante cheffe et proprio, Charlotte Crousillat, avec à la main deux pastis bien frais et aux pieds une paire de crocs à tomber ! Bien installées, nous voilà prêtes à écouter sa conception de l’apéro marseillais sans oublier de tout goûter.
A la tête de son restaurant depuis trois ans, Charlotte n’a aucune formation de cheffe, on peut dire que la cuisine, c'est son dada. Chez elle, pas de chichis dans les plats, sa cuisine est simple comme bonjour et peut se manger tous les jours. Les produits sont frais et de saison, tout est fait maison, du pain au yaourt de coco à rendre dingo dès le matin. Chez elle on y vient pour le café, ordinateur à la main parfois, pour déjeuner sur le pouce ou on prend le temps et on s’assoit. Dans tous les cas, Charlotte a le sourire quotidien et vous accueille à table comme si vous étiez des siens.
Charlotte est marseillaise à 100%, alors le gène de l’apéro coule dans son sang. Et pourtant, elle pense que l’apéro marseillais n’a pas une identité arrêtée. Pour elle, ce qui fait Marseille c’est sa multi culturalité, qu’elle retrouve autant dans la ville que dans l’assiette. Alors son apéro parfait se compose de plats mi- provençaux, mi-méditerranéens sans être à tout prix raffinés, jamais lisses mais toujours généreux. Poichichade, gressins aux olives, crespaou, poutargue et pichouline, bienvenue à sa table provençale !
Retour en images et en mots sur ses plats de l’amour.
LA POICHICHADE
Moins connue que son pote le houmous, la poichichade est pourtant la star des marchés marseillais. Chaque étal vend ce casse-dalle à base de pois chiches, d’huile d’olive et de jus de citron, le tout évidemment bien aillé car c’est Marseille bébé ! Et comme à Marseille rien n’est jamais parfait, la poichichade est toujours bien texturée, avec des morceaux de pois chiches presque entiers.
GRESSINS AUX OLIVES
La poichichade s’engloutit sur une bonne tranche de pain ou au choix avec des gressins. La recette parfaite selon Charlotte vient de Crète et doit sûrement son succès au détail suivant : avant cuisson les gressins sont roulés dans du vin blanc!
LE CRESPAOU
Seuls les vrais marseillais savent ce que c’est ! De loin on dirait un gâteau, de près c’est en fait trois omelettes empilées, chacune avec une garniture de folie : ratatouille, tapenade et herbes fraîches de saison. Le crespaou se mange chaud sans attendre ou le lendemain avec une sauce à rendre zinzin, directement inspirée du salmorejo espagnol : tomates bien mûres mixées avec de l’ail, de l’huile d’olive, du sel, du poivre et une miche de pain.
La recette est à la fin pour les plus coquins.
POUTARGUE
Qui ne mange pas de pourtague n’est pas marseillais ! Elle est un peu ce que le chorizo est aux espagnols et le figatelli aux corses, à savoir un symbole. Charlotte prépare cette beauté toute en simplicité : quelques tranches posées sur un pain à la semoule sicilien frotté à l’ail et légèrement grillé.
PICHOULINES
Un apéro sans olives c’est comme un pastaga sans glaçons, c’est hors de question ! Mais attention, on ne choisit pas n’importe lesquelles. Pour Charlotte, les plus délicieuses restent les Pichoulines : une variété d’olives provençales bien dodues, à la chaire dure et fruitée, sans être trop salées.
Chez Charlotte l’apéro s’enfile avec un pastis évidemment, auquel on peut ajouter du sirop de menthe ou de grenadine, ce qu’on appelle respectivement un perroquet et une tomate.
Ça y est vous avez faim ?
La recette du crespaou est juste en dessous. Et sinon, pour goûter les bons petits plats de Charlotte, c’est par là :
Carlotta With, 84 boulevard Vauban 13006
Tel : 09 72 59 49 71
RECETTE CRESPAOU
Ingrédients
12 œufs
200gr d’herbes au choix (persil, aneth, cerfeuil, fane de légumes divers…)
100 gr de tapenade de bonne qualité ou maison
200 gr de ratatouille ou caponata de bonne qualité ou maison (vendue à l’épicerie Carlotta bientôt !)
Réalisation
Préparer trois saladiers et casser 4 œufs dans chacun d’entre eux
- Ajouter dans le premier saladier les herbes et sel/poivre.
- La tapenade et poivre dans le deuxième.
- La caponata ou ratatouille et sel/poivre dans le troisième.
- Battre les œufs et cuire dans une poêle chaque omelette. Cuire d’un seul côté et couvrir sur feu moyen, jusqu’à ce qu’elle ne soit plus tremblotante, puis la verser dans une assiette. Répéter l’opération avec les deux autres omelettes.
- Empiler les trois omelettes en finissant par celle aux herbes.
Finir la cuisson des trois omelettes au four pendant une dizaine de minute à 150 degrés.
Le crespaou peut se manger nature chaud ou froid le lendemain avec la crème de tomate.
Crème de tomate
Pour 1 kilo de tomates bien mûres, 250gr de pain rassis, 2 cuillères à soupe d’huile, 1 cuillère à café de graines de fenouil, sel/poivre.
C’est simple : mixer tous les ingrédients jusqu’à obtenir une texture bien lisse !