LE PÉCHÉ MIGNON DE MANUFACTURISTES : LA MAISON PAYANY
Pour les habitants du quartier Breteuil-Vauban, la charcuterie Payany est une institution.
Depuis 1932, la Maison Payany, grande comme un mouchoir de poche, déploie dans sa vitrine ses kilomètres de saucisses au fenouil, au poivre et toutes sortes de cochonnailles et entrées charcutières que l’on s’interdit de regarder pour ne pas s'arrêter et rentrer !!!
Meilleures chips à l’huile d’olive du monde, croquettes de jambon comme des madeleines de Proust, olives cassées croquantes et gouteuses, farcis en tous genres, pieds-paquets, pâtés en croûte aussi beaux que bons, le fameux aioli du vendredi et la brandade marseillaise du samedi mardi mercredi…, toutes les spécialités de Marseille que Marie Caffarel revisite !
Marie est une drôle de personne, belle comme une intrigante des années 20, douce, délicate mais à la poigne de fer. Son parcours l’a amenée 10 ans en Australie après une licence en sciences humaines en poche. Puis retour en France, CAP de boucher et bonheur, après 3 ans de persévérance, elle reprend la Maison Payany.
Marie s'applique à instiller de la créativité dans ses recettes tout en respectant un savoir-faire et un sourcing irréprochables. Et une des particularités de la Maison Payany d’aujourd’hui, est d'associer un professionnalisme sans conteste à une équipe de femmes au caractère bien trempé ! Charcutières de métier, elles s’emploient toutes les 4 à revendiquer une passion qui n’est plus seulement réservée qu'aux hommes !
Depuis les succès s’enchainent, un livre de cuisine, la visite de Jamie Oliver, excusez-nous du peu… et le respect de tous les amateurs de salade de museau, pâtés, boudins renouvelés par des touches surprenantes d’épices et de parfums subtils issus de la culture cosmopolite de la ville.
Nous nous sommes donc essayées à disposer ses préparations, un rouleau de saucisses et un quartier de porc au gras irrévérencieux sur nos assiettes et petits plats rouges et roses. Résultat, une vitrine à l’esthétique parfaite et moderne ! Marie a pris note !!!
Y aller, c'est par ici : 72 rue Breteuil 13006, du mardi au vendredi 8h30-13h
et 16h-19h30 — Samedi 8h30-13h
Commander, c'est au 04 91 37 08 95
Liker, c'est @maisonpayany
Et pour nous faire saliver davantage, Marie nous offre deux de ses recettes fétiches à réaliser hiver comme été : ses fameux farcis.
LES FARCIS D’HIVER
Ingrédients
3 pommes de terre
3 oignons
3 gros champignons
Pour la farce
800g de chair à saucisses
80g de pain rassis
1 botte de persil haché
15g d’ail haché
1 oeuf
10cl de lait entier
Pour le croquant
Une bonne cuillerée de chapelure.
1. Faire cuire à la vapeur les pommes de terre, les oignons et les champignons jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres à la pointe du couteau.
2. Coupez les pieds des champignons et creusez-les légèrement. On peut mettre ce qu’on enlève dans la farce. Coupez la base des oignons et découpez un chapeau. Creusez légèrement les oignons et mettez ce que vous enlevez dans la farce. Creuser les pommes de terre un peu plus sans ajouter l’excédent dans la farce.
3. Préchauffez le four à 180°C. Faites chauffer le lait et mettez-y à tremper le pain rassis émietté, puis égouttez le pain et réduisez-le en purée au mortier. Réservez le lait pour la farce.
4. Dans un saladier, réunissez tous les ingrédients de la farce et mélangez à la main, salez et poivrez. Farcissez les pommes de terre, les oignons et les champignons généreusement. Saupoudrez les champignons et les pommes de terre de chapelure pour habiller et donner un peu de croquants aux farcis.
5. Enfournez à 180° les légumes pour environ 30 minutes.
LES FARCIS D'ÉTÉ
Reprendre la même base de farce.
3 belles tomates
3 courgettes moyennes
1. On vide les tomates, on les sale, on les retourne et on les oublie pendant une heure. On creuse les courgettes dans la longueur et on ajoute la chair à la farce.
2. On saupoudre les courgettes et les tomates farcies de chapelure. On cuit 40 à 50mn selon la grosseur des légumes à 180 °.