Chaque mois, les Manufacturistes interrogent leur chef.fe préféré.e sur la cuisine marseillaise. L’occasion rêvée qu’ils ou elles mijotent de bons petits plats à servir dans les beaux plats de nos artisans bien aimés !
Texte et photo Agathe Hernandez @agathewhatyouneed
MAHÉVA ANGELMANN : PASTA À L'AIL ET BOULETTES !
Ce mois-ci, c’est autour de Mahéva Angelmann d’enfiler le tablier. Inutile de présenter la solaire propriétaire de la pizzeria la Bonne Mère, tant les pizzas de son mari font malheur ici. Une fois sortie de la pizzeria, Maheva cuisine pour son plaisir et celui des autres. L’appeler cheffe la vexerait, elle aime plutôt se définir comme une cuisinière. Sa maison est le repaire des grandes tablées entre copains, hiver comme été, qui voient défiler plats coquins et bonnes bouteilles de vins. Moments divins.
« La Vaubannaise », comme elle est surnommée dans le quartier de Vauban, nous convie à mettre les pieds sous la table et invite surtout l’Italie à la nôtre !
Marseille dans le sang, Naples dans le cœur, Mahéva mélange souvent dans chacun de ses plats « les deux sœurs ». Elle en train de cuisiner, nous en train de boire ses paroles comme du petit lait : « Eh oui ! A l’époque de Mussolini, beaucoup d’Italiens ont émigré ici. Notre cuisine aujourd’hui emprunte beaucoup à l’Italie ». Il est vrai qu’il y a quelques années la ville phocéenne regorgeait de « casa bianca », des boutiques spécialisées en pasta. Comme les boulangeries ou boucheries, ces commerces de quartier étaient monnaie courante et ont bercé pendant des années toute une génération de Marseillais. Alors à la question « Qu’est-ce que tu pourrais nous cuisiner de bon à la sauce marseillaise ? », elle nous répond à l’aise « Des recettes italiennes mangées par les Marseillais ! ». Boulettes de viande et pâtes à l’ail, aïe aïe, un programme qui marche comme sur des roulettes !
La simplicité bien aillée, son plat de pâtes préféré !
Inratable selon elle, à condition de bien respecter cette règle : pour 100g de pâte, 1litre d’eau et 10g de sel. Et ce tuyau vaut pour toutes les pâtes, c’est le secret d’un bon amidon et de la cuisson. Pour 500g de pâtes, vous appliquez ce calcul et ça marche même pour ceux qui sont bien nuls en math ! Dans notre giga-plat en terre mêlée, en voici une incroyable plâtrée !
Ingrédients pour 4 personnes :
400 g de spaghetti
4 gousses d’ail
1⁄2 bouquet de persil plat
2 pincées de piment italien ou bien d’Espelette
6 cuil. à soupe d’huile d’olive
40 g de sel
3 pincées de poivre
Préparation :
Pour commencer, faites bouillir 4 l d’eau avec 40 g de sel (pour 4 personnes du coup c’est le bon calcul hein !). Pendant ce temps, épluchez les gousses d’ail puis coupez-les grossièrement. Ciselez le persil finement. Faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen dans une poêle. Lorsque qu’il y a un léger crépitement, éteignez le feu et mettez la poêle de côté. Attendez 30 s puis ajoutez l’ail. Attention, il doit confire et ne pas brûler ! Ajoutez la moitié du persil, le piment et le poivre. Laissez macérer. Puis, faites cuire les pâtes al dente en retirant toujours 2 min de cuisson du temps conseillé. Ne pas oublier de garder une petite tasse d’eau de cuisson. Faites chauffer la poêle à feu doux. Sortez les pâtes à l’aide d’une pince et mettez-les dans la poêle avec 3 cuil. à soupe d’eau de cuisson. Remuez et assaisonnez avec un peu plus de sel et de poivre.
LES BOULETTES TOUTES BÊTES
« En Italie tout le monde aime les boulettes, et à Marseille aussi ! »
Elles sont pour les Italiens ce que le poulet est au dimanche, c’est-à-dire un plat de fête mais que l’on mange toutes les semaines. Pour l’anecdote, quand Maheva en cuisine, sa voisine sent l’odeur depuis chez elle et l’appelle pour en commande à la pelle ! Ni trop grillées, ni trop sèches, voici la recette parfaite des boulettes de viande.
Ingrédients pour 4 à 6 personnes :
400gr de bœuf haché
1 œuf
150gr de parmesan
1 gousse d’ail
2 poignées de pain sec
1 bol de lait
2 poignées de persil
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de poivre
1 filet d’huile d’olive
Huile de tournesol pour la cuisson
Préparation :
Dans un bol en inox, mettez la viande le temps qu’elle se détente un peu à température ambiante. Pendant ce temps, commencez à ciseler votre persil, émincez votre gousse d’ail très finement. Puis faites tremper le pain dans du lait pour le rendre plus digeste. Essorez-le . Dans un grand saladier, mélanger tous les ingrédients : la viande, le pain, le parmesan, l’ail, le persil, le sel, le filet d’huile et le poivre. Rouler des boulettes à la main. Dans une poêle, faites chauffer une bonne quantité d’huile de tournesol à feu moyen. Faites dorer les boulettes de chaque côté. Retirer l’excédent d’huile en les pressant dans une feuille de Sopalin. En bonus : terminer la cuisson des boulettes dans une bonne sauce tomate 5min.
Et pour déguster les meilleures pizzas de Marseille, c'est par ici : Pizzeria La Bonne Mère, @pizzerialabonnemere, 16, rue Fort du Sanctuaire 13006 tel : 0491582205